文圖 大連新聞傳媒集團記者 徐婷
餐桌上有“大魚大肉”，才能稱得上是豐盛一餐，這裡的“大魚”，通常指的就是海鮮。尤其是像我們生活在沿海地區的人，靠山吃山、靠海吃海，平日的餐桌上，一定少不了美味海鮮。海鮮吃起來非常美味，但是處理的過程會有點繁瑣，而在很多時候，我們也做不到隨時隨地都能吃到海鮮，這時候，海鮮乾貨，就成為了我們的備選。在海鮮乾貨中，有著“海八珍”之一之稱的海蝦米，是我們日常生活中很常見的一味美食。那麼海蝦米都是由什麼蝦製作的？旅順海蝦米在我們市場上緣何如此受寵？海蝦米都有哪些營養價值？……帶著諸多疑問，記者與旅順口區漁業協會的吳高晨，來一起聊聊我們經常會吃的“海蝦米”。
◆ 海蝦米是啥？
海蝦米也稱蝦米，即幹蝦仁，又名海米、金鉤、開洋，是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。即經加鹽蒸煮、乾燥、晾曬、脫殼等工序製成的產品。因如舂穀成米，故稱海米。以白蝦米為上品，色味俱佳。海米食用前加水浸透，肉質軟嫩、味道鮮醇，煎、炒、蒸、煮均宜。
◆ 旅順海蝦米有哪些歷史？
蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。明代《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”
“旅順海蝦米”歷史悠久，早在唐宋時期在《鴨江行部志》中就對遼東半島的物產、地形、有著細緻的記載，已有千餘載。
◆ 旅順海蝦米有何殊榮？
“旅順海蝦米”是旅順地方特色的海味品之一，其味道鮮美，營養豐富，是人們餐桌上不可多得的美味佳餚，有 “金鉤海米”的美稱。
2014年5月22日，農業部批准對“旅順海蝦米”實施國家農產品地理標誌登記保護。
◆ 旅順海蝦米用的是什麼蝦？
渤海海峽是大洋性魚蝦洄游的必經通道，受遼東灣淺水影響，水溫回升快，成為各種洄游性魚蝦類棲息、產卵場所和洄游通道，近海漁業資源豐富，發展漁業的自然條件良好，尤其適合“旅順海蝦米”加工生產所用的原料脊尾褐蝦、脊尾白蝦等小型蝦類生長、繁育，且資源量較大，具較大的開發潛力和可觀的經濟價值。
◆ 海蝦米是如何產生的？
由於脊尾褐蝦、脊尾白蝦等小型蝦類質量優良鮮度好、數量大，在產量過剩的情況下，將鮮蝦製作成同樣美味的蝦米更容易儲存，20世紀初，旅順便逐步出現了規模化的小作坊式加工生產。
21世紀初，“旅順海蝦米”的生產加工工藝發生了根本性的變化，逐步開始從傳統的原始加工方式向工廠化精深加工工藝轉變，從鮮品原料到成品採用全物理加工過程，從而“旅順海蝦米”的產品質量得到提高，食品安全衛生有保障。原料損失浪費現象減少，生產加工環境得到改善。
◆ 旅順海蝦米有哪些特色？
由於“旅順海蝦米”採用先進的生產工藝流程製作，獨特的地域環境造就其產品質量上乘，色澤金黃品相好，肉質堅實，極富彈性，味道鮮甜。
◆ 海蝦米有哪些營養價值？
海蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值。清末民初，民間將其收作“海八珍”之一。
海蝦米的營養成分比較高，其中含有的微量元素很多，特別是鈣，還有55%的蛋白質，大約是蛋和奶的幾十倍。據測定，每100克海蝦米含蛋白質58.1克，脂肪2.1克，糖類4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等。
◆ 海蝦米的功效與作用？
海蝦米養腎補腎、補陽壯陽、補氣益氣、調理腸胃。一般人群均可食用蝦米。中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用蝦米。
◆ 食用海蝦米有哪些禁忌？
海蝦米不能與芹菜一同食用，以免傷元氣。宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食蝦米。
◆ 如何選購海蝦米？
一般味道鮮甜的都是比較優質的，完全沒有鹹味的，可能是鹽放少了，很容易腐壞，所以沒味道的海米很可能放入了其他的防腐劑。
儘量選擇彎曲度較重的，因為活的蝦在死亡時，身體會逐漸收縮，但也不能保證彎曲的就一定是活蝦，只能說死亡時間不會太久。
一般來說顏色比較鮮亮，呈現淡紅和透亮的黃色，就是優質的海米，如果顏色發白，可能是海米曬乾度不夠，發黑就是變質或不新鮮。
◆ 海蝦米可以保存多久？
乾的海蝦米保質期在半年到一年內，如果保存得當的話可以適當延長蝦米的保存時間。蝦米是一種醃製的乾貨，因此保存蝦米時不可以受潮，否則蝦米會立即開始變質。
冷凍保存比較好，時間會更久一點，鮮味更持久。也可以使用其他不同的保存方法，比如攤在陰涼處風乾，然後裝進瓶子裡。也可以把大蒜同時放在瓶子裡，以防蛀蟲。
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蝦米蝦皮蝦仁
它們如何區分？
大連新聞傳媒集團
記者 徐婷
蝦米蝦皮蝦仁的原料都是蝦。但是選用的蝦的品種不同，加工方式不同，長得自然也不一樣，因此也就有了下面的區別。
海蝦米的製作原料正文中已有介紹。它有水蒸法和汽蒸法兩種加工方式。目前市場上賣的主要以水蒸法制成。
蝦皮選用的原料是毛蝦，可以分成生蝦皮和熟蝦皮兩種。生蝦皮是毛蝦捕撈上岸後，直接烘乾或曬乾後製成；熟蝦皮還加了一步用海水煮熟的過程。因為毛蝦實在是太小了，因此不存在去頭尾和去蝦殼的過程。
蝦仁選用的原料是活蝦，將活蝦用清水沖洗乾淨，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼後，得到的無殼純蝦肉就是蝦仁。市面上賣的蝦仁多為速凍品。嚴格說，蝦仁不屬於海鮮乾貨，而是屬於鮮製品或者冷凍品。
從個頭上看，蝦仁要大於海蝦米，海蝦米要大於蝦皮。
來源：大連晚報
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