早先，天到傍晚，在牛街的衚衕裡便傳出馬七伯悠長的吆喝聲：“甜酸豆汁開鍋熟哇。”
豆汁既是一種雅俗共賞的食品，又是祛溼消食的保健品，廣受居民歡迎。郭德綱的相聲也把它引入其中：為鑑別誰是北京人就把其中一人灌上一碗豆汁，這主兒嚥下去以後還問，有焦圈沒有？甭問，這位是北京人沒跑。
作為老北京的風味小吃，豆汁兒自然受到老北京人的喜愛。年輕時候，我上班路上必經過磁器口，路南有家九城聞名的“錦馨豆汁店”，成天顧客盈門。那時下班後，小青年必須要打幾圈“敲三家”，大家約定輸方請豆汁兒。我和呂師傅、王師傅常為贏家，常常喝到得勝豆汁兒。但是規則規定是隻請豆汁兒，焦圈、鹹菜、燒餅不在其內。
那天，我們作為勝方落座後，擺在面前的是一碗碗冒著熱氣的豆汁兒。放眼周邊，食客都在邊喝豆汁兒邊吃焦圈，還就著鹹菜。我也想自費去買點兒，卻被請客方攔住：“咱說好了只請豆汁兒，是裸喝的，你可不能破規矩。。”“啍，這豈能難住我？沒有焦圈完全不會影響我的戰鬥力。”裸喝有裸喝的好處，味更濃。來吧，我就這麼端起碗溜著邊，轉悠中喝著。吸溜吸溜連著幹下三大碗，一抹嘴兒，告辭了。那股勁兒倍爽。我們這壯舉令相鄰食客看得目瞪口呆……
年過八旬的民俗專家達慧中，對北京小吃頗有研究。達老說，提起北京小吃，首推是豆汁兒。過去有句老話，不能喝豆汁兒，不算北京人！豆汁兒有一股子怪味，你說它是酸味，還帶著一股餿味。外地人整不明白，這麼難聞，怎麼還有這些個人喝的有滋有味呀？有個笑話說的是一個山東人在北京的小攤上要了一碗豆汁兒，端起碗來喝了一口就吐了，跟攤主說，掌櫃的別賣了，你這東西餿了。攤主說，豆汁兒就是酸的，不酸我還不賣呢！這其實是地域差異，山東人把黃豆磨成豆漿，他們叫豆汁兒，到了北京則是把綠豆磨成的漿經發酵後叫豆汁兒。
要說豆汁兒，已經有一千四百多年的‘歷史，它起源於遼、宋時期。其實，豆汁兒本是用綠豆做澱粉和粉絲的下腳料，也就是沉澱下來的湯湯水水和殘渣。慢慢的形成了街頭叫賣的一種食品。我小時候聽攤上一聲吆喝：“豆汁兒開鍋唻，鹹菜白饒咧。”（白給的意思）。那些靠賣苦力為養家的漢子，坐在長條凳上，要一碗豆汁兒，鹹菜掏出倆窩頭邊吃邊喝，這就一頓飯。直到今天天壇北門錦馨豆汁店和牛街寶記豆汁店，還成天顧客盈門。
傳統京劇《豆汁記》講述的是”金玉奴棒打薄情郎”的故事。說的是丐幫金松父女在大雪天用豆汁兒救活了趕考舉子莫稽，而莫稽高中後嫌棄金氏父女，把妻子金玉奴推入長江後被另一高官所救，收為義女。待莫稽拜見上司時遇金玉奴用棒槌責打氏夫的故事。這齣戲恰巧也為豆汁兒做了廣告宣傳。
在老磁器口豆汁兒店牆上有個介紹：豆汁兒歷史悠久，據說早在遼、宋時期就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753）有人上殿奏本稱，近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布奮募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。於是，民間的豆汁兒成了宮延的御膳。老北京久負盛名的傳統風味小吃豆汁兒，色澤碧綠，汁液濃醇，味酸且微甜，是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。《燕都小食品雜詠》中說，糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。
在老北京幾百種小吃中，首屈一指物美價廉的是豆汁兒。人們把喝豆汁兒當成一種享受。實際上無論是誰喝第一口豆汁兒時，那如同泔水般的氣味，也會讓人難以下嚥。可是孩子們跟著大人經常喝，感覺就不同了，後來沒有不上癮的，豆汁兒它就是這麼奇妙。
內行人介紹說，熬豆汁兒是功夫活，要把發酵後的豆汁兒放進鍋里加水燒開，兌進發酵後的豆汁兒燒開，用小火保溫，不能使勺子正反面的推必須朝一個方向。熬好了的豆汁兒要隨吃隨盛，別看這東西其貌不揚，卻歷年歷代受到北京人的喜愛。原因在於它極富蛋白質、維生素c、粗纖維，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥的功效。
喝豆汁兒必須配切得極細的醬菜絲，講究用老鹹湯醃的水疙瘩切細絲，拌上辣椒油，還要配上炸的金黃的焦圈，才能風味獨到。自從豆汁兒端上了帝王的餐桌，久而之之，成為了帝后宮妃的偏愛。他們發現在吃過了油膩肥厚之物後，喝一碗熱豆汁兒那是多麼的舒服，而且能敗火、消食、潤燥、解毒，還能從中品出一種別樣食品所不能帶來的滋味，甚至被滿人稱為不可或缺的”本命食”。傳說，當年咸豐帝的梓宮回京時，慈禧太后心急火燎地從承德往北京趕，一到紫禁城就立刻傳御膳房上豆汁兒。太后亟須敗敗火了，而豆汁兒恰是時下最佳的祛火食品了。
在早年間，喝豆汁兒有一種怪現象，穿著西服革履，長袍馬褂的和光著脊樑的洋車伕坐在一條板登上喝豆汁兒，並不丟人。那時候，甭管什麼人在一起喝豆汁兒，能夠貧富一桌。看來豆汁兒確實是一道雅俗共賞的有趣佳品。
來源 北京日報客戶端|作者 劉連良
編輯：張鵬
流程編輯 邰紹峰
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